Роспотребнадзор готовит революцию на рынке готовой еды — единые санитарные правила для всех каналов продаж. Рассказываем, что происходит и к чему готовиться.
Суть: всё смешалось в доме...
Сейчас одно и то же блюдо могут регулировать совершенно по-разному: из ресторана — как услугу, из магазина — как товар. А что с «тёмными кухнями» (дарккитченами), которые работают исключительно на доставку? У них вообще неопределённый юридический статус. При этом рынок готовой еды в России взрывной: в 2025 году он вырос до 1,12 трлн рублей, а в 2026-м прогнозируют рост почти на 18%, до 1,32 трлн. Стремительное развитие, увы, опережает нормативное регулирование, отсюда и хаос.
Что конкретно планируют изменить?
Запрет на производство в жилых домах. Цеха по производству готовой еды нельзя будет размещать в многоквартирных домах, включая нежилые этажи, из-за шума, запахов и риска появления грызунов и насекомых. Однако классические рестораны и кафе с обслуживанием на месте запрет пока не коснётся
Обязательная автоматизация. Не менее 50% процессов приготовления, фасовки и упаковки будут выполняться без участия человека. Это потребует серьёзных инвестиций в оборудование
Ужесточение производственных и логистических требований. Порционирование блюд — при температуре не выше +12°C. Новые блюда и технологии — только через сертификацию специальных лабораторий. Документы на все ингредиенты нужно будет хранить месяц. Курьеры — в санитарной одежде, термосумки — на регулярной дезинфекции.
Детальная маркировка и расширенный контроль. На упаковках — полный список пищевых добавок и аллергенов. Суточные пробы продукции нужно хранить весь срок годности плюс ещё 48 часов. Бизнес должен внедрять систему ХАССП.
Коснётся даже больниц и детских учреждений. В проекте также обсуждается запрет на производство готовой еды для малышей до года, а также для детских садов, школ и лагерей.
Когда ждать?
Проект постановления главного санитарного врача уже представлен на общественное обсуждение. Пока это проект, но в Роспотребнадзоре настаивают: действующие санитарные нормы не содержат специализированных требований для готовой еды, что создаёт риски выпуска небезопасной продукции. И статистика за 2025 год это подтверждает: свыше половины проб готовой еды не соответствовали действующим требованиям, что стало веским аргументом для ужесточения правил.
Риски для бизнеса
Если проект утвердят в текущем виде, производителям готовой еды придётся вкладываться в автоматизацию и новое оборудование, услуги доставки станут дороже, а риск штрафов вырастет многократно — особенно за нарушение температурных режимов, условий хранения и маркировки.
Что делать уже сейчас
Изучайте официальные документы, участвуйте в обсуждениях, планируйте бюджет на модернизацию. Лучше готовиться заранее, чем спешно перестраивать бизнес под жёсткие требования.
Ситуация меняется быстро, следите за обновлениями. Это только начало большой реформы, которая затронет практически всех игроков рынка.